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    食话实说 | 谁在数落螺蛳粉的“灵魂”?了解一下真实的酸笋!

    2021年07月30日 17:00   来源:中国经济网   

      被称为“螺蛳粉的灵魂”的酸笋,以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而,有自媒体犀利地数落酸笋“营养价值低”、“致癌物等有害物质多”、“本质上看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。那么,酸笋真的是垃圾食品吗?真的如此“不健康”吗?

      酸笋是怎样“炼成”的?

      传统制作工艺中,把竹笋放在盐水中自然发酵,即可制作酸笋。

      在发酵过程中,大量蛋白质分解释放出氨基酸,大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应,会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢,以及色氨酸分解转化成的粪臭素,最终构成了酸笋的特有臭味。

      将酸笋称为“垃圾食品”或有失公平

      查阅资料发现,关于酸笋中营养成分的研究较少,但有一份硕士论文曾分析过毛竹酸笋的主要营养成分。

      毛竹酸笋和其原料毛竹笋相比,发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖,而膳食纤维则变化不大。值得注意的是,其中的钠含量只有53毫克/100克,和纯牛奶的钠含量相当,完全谈不上“高盐”。

      从营养组成来看,酸笋是一种固体含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物,所以,称之为“垃圾食品”有失公平。

      至于酸笋“营养价值低”的说法,如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说,确实较低。但对于人体营养摄入来说,酸笋往往是作为“调料”来食用的,在螺蛳粉中,它的用量并不大,基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候,就更没有必要纠结于它的“营养价值”了。

      暂无证据表明酸笋属于“高嘌呤食物”

      通过查阅资料发现,目前并没有酸笋的嘌呤含量相关数据。查询酸笋的原料竹笋,有文献给出的嘌呤含量数据是29毫克/100克,也有文献给出的是6毫克/100克,但是,两个数据都低于“高嘌呤食物”的标准(150毫克/100克以上)。

      酸笋是竹笋发酵而来,发酵过程中,嘌呤含量是否增加?目前的文献中,没有数据能直接证明一种低嘌呤的蔬菜,经过发酵变成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒体称酸笋是“高嘌呤食物”,却并没有列出相应的有力证据,空口无凭。

      充分发酵后的酸笋亚硝酸盐残留并不高

      一般来说,蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐,这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。

      不过,在发酵过程中,这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长,转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除,亚硝酸盐也会分解,最后残留的含量并不高。

      《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉(主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包),结果显示,14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg,远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。所以,对酸笋亚硝酸盐含量无需纠结。

      (本文来源:中国经济网 作者: 科学松鼠会 云无心)

    (责任编辑:石兰)

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    2021-07-30 17:00 来源:中国经济网
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